El principio de la marcha hacia adelante en cocina

El principio de la ‘marcha hacia adelante’ hace referencia a una secuencia lógica y razonada de las operaciones del trabajo en cocina bajo el punto de vista higiénico sanitario, y que va desde la recepción de las materias primas, pasando por el procesado de las mismas hasta el consumo final en el plato.   https://youtu.be/2ef59lvoPbE

Manipuladores de alimentos y portadores de patógenos

Un “portador” es una persona o un animal que, sin presentar síntomas clínicos de enfermedad, alberga microbios patógenos en su organismo y, por tanto, es capaz de contaminar el medio ambiente, los alimentos o a otras personas. Por lo tanto contituyen una amenaza mucho más importante para la inocuidad de los alimentos que lo manipuladores…

El diagrama de flujo: base del control higiénico en cocinas.

En ocasiones anteriores ya nos referimos a la importancia del diagrama de flujo dentro del plan de autocontrol sanitario APPCC en las empresas de manipulación de alimentos. En esta ocasión vamos a centrarnos en el caso de los procesos de elaboración dentro de una cocina industrial. En el siguiente video veremos por qué el diagrama de flujo (una…